Types of

Korean Food

There are three types of Korean food: staples, side dishes, and dessert. There are also various sauces,which have unique scents. Let us explore them in detail.

  • 주식류(Jusik)

    • Bap (Cooked Rice) | 밥

    • Juk (Porridge) | 죽, 미음, 응이

    • Dumpling | 만두

    • Rice Cake | 떡국

    • Guksu (Noodles) | 국수

  • ​찬품류(Chanpoom)

    • Guk, Tang (Soup) | 국, 탕

    • Jjigae (Stew) | 찌개

    • Jeongol (Hotpots) | 전골

    • Bokkeum (Stir-fried Dishes) | 볶음

    • Jjim and Seon (Pan-fried Delicacies) | 찜, 선

    • Saengchae (Raw Vegetables) | 생, 채

    • Namul (Herbs) | 나물

    • Jorim (Food Boiled In Seasonings) | 조림

    • Cho (Vinegar) | 초

    • Junyueo (Fried Fish) | 전유어

    • Gui and Jeok (Grilled Seasoned Meat on a Stick) | 구이, 적

    • Hwe (Raw Food Dishes) | 회

    • Ssam (Food Wrapped In Lettuce, Cabbage, Sesame, or other Greens) | 쌈

    • Pyunyuk (Slices Of Boiled Meat) | 편육

    • Jokpyeon (Cow’s Hoof Jelly) | 족편

    • Twigak (Fried Kelp) | 튀각

    • Boogak (Another Type Of Fried Kelp) | 부각

    • Po (Fish Or Meat Sliced Thin) | 포

    • Jangajji (Vegetables Pickled In Soy Sauce) | 장아찌

    • Kimchi | 김치

    • Jutgal (Salted Fish) | 젓갈

  • 양념(Yangnyum)

    • Salty: Salt, Ganjang, Doenjang, Gochujang | 짠맛

    • Sweet: Sugar, Honey, Grain Syrup, Taffy | 단맛

    • Sour: Vinegar, Tangerines | 신맛

    • Spicy: Chili, Mustard, Akane, Pepper, Ginger | 매운맛

    • Bitter: Ginger | 쓴맛

    • Red: Red Chili, Jujube, Carrots | 붉은색

    • Green: Water Parsley, Cucumbers, Pumpkins, Small Green Onions | 녹색

    • Yellow: Yolk Of Egg | 노란색

    • White: Egg Whites | 흰색

    • Black: Manna Lichen Mushrooms, Black Mushrooms, Shiitake Mushrooms | 검정색

  • 고명 (Gomyung)

    • Egg Garnish | 알고명

    • Eggrolls Stuffed with Chopped Meat | 알쌈

    • Bongori (Meatballs Fried in Egg Batter) | 봉오리(완자)

    • Water Parsley on a Stick | 미나리 초대

    • Water Parsley | 미나리

    • Hwang hwachae (Yellow Fruit Salad) | 황화채

    • Red Pepper | 고추

    • Pine Nuts | 잣

    • Mushrooms | 버섯

    • Walnuts | 호두

    • Ginkgo Nuts | 은행 

 

Staple Foods 주식류

Bap 밥


The staple food is white rice, or bap. There is also a mixed-grain bap that includes barley, sorghum, beans, adzuki beans and other grains with rice. Bap is made by boiling grains and fruits with rice, which absorb the water, and letting it rest for a sufficient amount of time. You can also create different kinds of bap for special dishes by mixing it with vegetables, seafood, or meat. Bibimbap is a dish where different kinds of herbs and meat are placed on top of bap. 주식은 주로 쌀로 지은 흰밥이고 보리, 조, 수수, 콩, 팥 등을 섞어 지은 잡곡밥이 있다. 밥은, 곡물과물을 함께 넣고 끓여서 수분을 흡수시켜 익힌 후에 충분히 뜸을 들여서 완전히 호화 시킨 것이다. 별식으로 채소류, 어패류, 육류 등을 넣어 짓기도 하며, 비빔밥은 밥 위에 나물과 고기를 얹어서 비벼 먹는 밥이다.




Juk, Mieum (Thin Rice Gruel) and Ongyi (Another Type of Thin Rice Gruel) 죽, 미음, 응이


Juk, mieum, and ongyi are portable foods made from grains. Juk is made by placing or grinding the grains into boiling water and letting it rest. Mieum is different from juk, as the grain is put in a sieve to boil and is filtered. For ongyi, the grain is boiled in water and becomes thin enough to drink. You can also boil different vegetables, meat, and fish with grains when making juk. The different types of juk include jat juk (pine nut porridge), ggae juk (a gruel made of powdered sesame), hodu juk (walnut porridge), nokdu juk (mung bean gruel), and kong juk (a mixed gruel of rice and beans), which are all made by boiling grains. Juks that use vegetables include nulgeunhobak juk (pumpkin porridge), aehobak juk (green pumpkin porridge), shiitake juk (mushroom porridge), and awook juk (curled mallow porridge). For juks made of seafood, there are: jeonbok juk (abalone porridge) uh juk (fish porridge), jogae juk (clam porridge), peemoonuh juk (octopus porridge), among others. There are also juks made with meat, which include janggeuk juk (clear soup porridge), swegogi juk (beef porridge), dakgogi juk (chicken porridge) and others. 모두 곡물로 만드는 유동식 음식으로, 죽은 곡물을 알곡으로 또는 갈아서 물을 넣고 끓여 완전히 호화 시킨 것이고, 미음은 죽과는 달리 곡물을 알곡 째 푹 고아서 체에 거른 것이다. 응이는 곡물의 전분을 물에 풀어서 끓인 것으로 훌훌 마실 수 있을 정도로 묽다. 죽에다 곡물 이외에 채소류, 육류, 어패류 등을 넣고 끓이기도 한다. 곡물에 열매를 넣은 죽으로 잣죽, 깨죽, 호도죽, 녹두죽, 콩죽 등이 있고, 채소를 넣은 죽으로는 늙은호박죽, 애호박죽, 표고죽, 아욱죽 등이 있고, 어패류죽으로는 전복죽, 어죽, 조개죽, 피문어죽 등이 있으며, 육류죽으로는 장국죽, 쇠고기죽, 닭고기죽 등이 있다.




Mandu (Dumplings), Tteokguk (Rice Cake Soup) 만두, 떡국


There are a variety of mandu skins depending on the ingredients and fillings. The skins are usually made with flattened dough, but some are made with flattened buckwheat flour dough, called memil mandu (buckwheat flour dumplings). During ancient times in the royal palace, mandu was formed into a half-moon shape, called byungsi, or a sea cucumber shape, called gyuasang. These two methods are different from the one commonly used, which is to close the skin around the shape of the fillings. Mandu is filled with pumpkin, bean sprouts, beef, and other ingredients. They are then covered with a rectangular piece of dough. In Pyeongan-do, a region in northern North Korea, people used to make fillings with cabbage kimchi, pork, and tofu. They also formed the mandu in big circular shapes and wrapped the skins in accordance with the fillings inside before boiling the mandu in meat broth. During Lunar New Year’s Day, families pay their respects to ancestors by conducting rites that include serving tteokguk to their ancestors, which the family eats as well. This tradition has been passed down in Korea. Tteokguk is made by boiling bar-shaped rice cakes, made of non-glutinous rice, in meat broth. The rice cakes are cut thin and shaped into ovals. In the north, people enjoy mandu on Lunar New Year’s Day, and in the south, people enjoy eating tteokguk. 만두는 껍질의 재료와 넣는 소에 따라 아주 다양하다. 대개는 밀가루를 반죽하여 밀어서 껍질을 만드는데, 메밀가루로 빚는 메밀만두도 있다. 궁중의 만두에는 소를 넣어 주름을 잡지 않고 반달형으로 빚은 병시와 해삼 모양으로 빚은 규아상이 있다. 편수는 네모진 껍질에 호박, 숙주, 쇠고기 등으로 만든 소를 넣고 네모지게 빚는다. 평안도를 비롯한 북쪽 지방에서는 배추김치, 돼지고기, 두부 등으로 소를 만들어 넣고, 둥근 껍질에 소를 넣어 주름을 잡거나 둥근 모양으로 크게 빚어서 육수에 넣어 끓인다. 예부터 우리나라에서는 어느 가정에서나 정월 초하루에는 떡국을 마련하여 조상께 차례를 지내고, 새해 아침의 첫 식사로 삼아 왔다. 떡국은 멥쌀로 흰 가래떡을 만들어 어슷한 타원형으로 얇게 썰어 육수에 넣어 끓인다. 북쪽 지방에서는 만두를 즐기고, 남쪽에서는 떡국을 즐겨 먹는다.




Guksu 국수


Guksu was not made for breakfast or supper, but rather was served to guests on special occasions. Guksu is a simple dish that can be enjoyed for lunch. There are different types of guksu, depending on the grain or starch used to make it. These include mil guksu (wheat flour noodles), memil guksu (buckwheat noodles), nokmal guksu (starch noodles), gangryang guksu (corn noodles), chilgk guksu (arrowroot noodles), and many other types. There are also different types of broth for guksu, and you can eat it in either hot or cold broth. Guksu in a hot soup makes the noodles warm, while you can enjoy meat broth. For cold broth there is naengmyeon (cold noodles) with dongchimi (water-based radish kimchi), and bibim guksu. One example of a warm noodle soup is guksujang guk (clear soup noodles) which in the past included pheasant, but now more commonly uses beef brisket or beef leg bones. Kalguksu, made with boiled chicken, is another example of a warm guksu soup. Naengmyeon is made by mixing dough or starch with buckwheat powder and pulling it through a noodle-maker. Kalguksu is made by slicing dough or buckwheat powder. In the summer, you can also enjoy kong guksu (bean noodles), a mixture of wheat flour noodles with bean soup. 국수는 조석의 식사 때보다는 잔치나 손님 접대할 때 주식으로 차리고, 평상시에는 간단한 점심 식사용으로 많이 먹는다. 국수에는 곡물이나 전분의 재료에 따라 밀국수, 메밀국수, 녹말국수, 강량국수, 칡국수 등이 있다. 또, 따뜻한 국물에 먹는 온면과 찬 육수나 동치미 국물에 먹는 냉면, 장국에 말지 않는 비빔국수로 나눌 수 있다. 온면의 하나인 국수장국은 예전에는 꿩고기를 쓰기도 하였으나 대개는 쇠고기 양지머리나 사골 등을 삶아 쓰고, 칼국수에는 닭 삶은 국물을 쓴다. 냉면은 메밀가루에 밀가루나 전분을 섞어 반죽하여 국수틀에 넣어 눌러 빼고, 칼국수는 밀가루나 메밀가루를 반죽하여 얇게 밀어 칼로 썬다. 여름철에는 콩국에 밀국수를 말아먹는 콩국수도 즐겨 먹는다.





 

Subsidiary Dishes 찬품류

Guk, Tang (Soup) 국, 탕


The staple food in Korea is bap, but guk is put on the table for almost every meal. It is one of the most basic side dishes. These include malgeunjang guk (clear meat soup), tojangguk (bean paste soup), gomguk (thick beef soup) and naengguk (cold soup). Guk can be made with meat, fish, vegetables, seafood or almost any ingredient possible. Beef brisket, shin foreshank, rump, and other lean meat parts are often used to make guk, as are rib, tail, and leg bones. Sheep, intestines, and seonji (clotted blood from slaughtered cows and pigs) can be used as well. For malgeunjangguk, salt and soybeans can be used to season it to suit one’s taste. Doenjang and gochujang can be used to season tojangguk. Salt and soybeans can also be used for tang, such as gomguk, that takes a long time to cook. In the hot summer, cucumbers, seaweed, kelp vegetable gelatin and other ingredients can be used to make cold soups. 밥이 주식인 우리나라의 밥상에서 국은 매끼마다 오르는 기본적인 찬물이다. 크게 맑은장국, 토장국, 곰국, 냉국으로 나뉜다. 국은, 육류는 물론이고 어패류, 채소류, 해조류 등 거의 모든 재료를 만들 수 있다. 특히 육류 중에는 쇠고기의 양지머리, 사태, 우둔 등의 살코기와 갈비, 꼬리, 사골 등의 뼈와 양, 곱창, 등 내장류 그리고 선지까지도 모두 쓰인다. 맑은장국은 소금이나 청장으로 간을 맞추고, 토장국은 된장·고추장을 쓰며, 곰탕이나 설렁탕처럼 오래 고는 곰국은 소금이나 청장으로 간을 맞춘다. 더운 여름에는 오이, 미역, 다시마, 우무 등으로 차가운 냉국을 만든다.




Jjigae 찌개


The ratio of broth to geonji (the solid ingredients in soup) is much higher in jjigae than in guk. That is why jjigae has a much stronger taste. Jjigae can be divided according to the ingredients used to make it. Some examples include doenjang jjigae (soybean paste stew), gochujang jjigae (red pepper paste stew) and malgeun jjigae (clean stew). Jjimi, jochi and gamjeong are other types of stew similar to jjigae. In the palace of the Joseon Dynasty, jjigae was called jochi and gochujang jjigae was called gamjeong. Doenjang jjigae is much more delicious if it is boiled in water used to wash rice, rather than plain water. The taste of jjigae is also changed by the type of doenjang that is used. Jjigae is a traditional cuisine enjoyed by many Koreans. Tofu, green chili, pumpkins, beef, anchovies and other ingredients are used as geonji. Tofu and different vegetables are used as geonjis for gochujang jjigae. Sometimes fish is used as the main ingredient, and it can also be made very spicy, with a lot of vegetables. This spicy gochujang jjigae is called maeuntang (hot fish stew) or maeuntang jjigae. Malgeun jjigae can be seasoned with salt or salted shrimp and tofu, pumpkin, radish, or clams, and other ingredients can be boiled to make it tasty. This sort of recipe is enjoyed by people in the central part of Korea. 건지와 국물의 비율이 비슷한 찌개는 국보다 간이 센 편인 국물 음식이다. 맛을 내는 재료에 따라 된장찌개, 고추장찌개, 맑은 찌개로 나뉜다. 찌개와 비슷한 것으로 지짐이, 조치, 감정이 있다. 조선조 궁중에서는 찌개를 조치라 하였고, 고추장찌개를 감정이라 하였다. 된장찌개는 토장국과 마찬가지로 맹물보다는 쌀뜨물로 끓여야 더 맛있다. 우리나라 사람들이 가장 좋아하는 토속적인 음식으로 된장 맛에 따라 찌개 맛이 달라진다. 건지로는 두부, 풋고추, 호박, 쇠고기, 멸치 등을 많이 넣는다. 고추장찌개는 건지로 두부나 채소를 넣기도 하고, 생선을 주재료로 하여 채소를 많이 넣어 맵게 끓이기도 하는데 이를 매운탕 혹은 매운탕찌개라고 한다. 맑은 찌개는 소금이나 새우젓으로 간을 맞추고 두부, 호박, 무, 조개 등을 넣어 끓이는 담백한 맛의 찌개로 중부 지역에서 즐긴다.




Jeongol, Bokkeum 전골, 볶음


Jeongol is served with pre-seasoned meat and vegetables on a plate. The plate is then placed on a special casserole pan that is braised. You must mix and boil the food as it is being heated up. If you are served with a plate where the pre-seasoned meat and vegetables are already boiled and mixed for you, this is called bokkeum. The saucepan for the jeongol looks like an upside down soldier’s helmet, and is made of iron, with a low heel. The traditional jeongol saucepan was made of leveled stones. Soup is suppose to gather in the middle of the jeongol pan, which is sunken. On the outer rim of the pan there is a wide pocket that can be used to mix different ingredients. 전골은 육류와 채소를 밑간을 하여 그릇에 담아 준비해 놓고 상 옆에서 화로에 전골 틀을 올려놓고 즉석에서 볶고 끓이며 먹는 음식이다. 미리 볶아서 접시에 담아 상에 올리면 볶음이 된다. 전골 냄비에는 전립(戰笠)을 뒤집어 놓은 것처럼 생긴, 쇠로 만든 벙거짓골이 있고, 굽이 낮고 평평한 돌로 만든 전골 틀이 있다. 벙거짓골은 가운데 국물이 고이도록 우묵하게 패어있고 가장자리에는 넓은 전이 붙어 있어 여러 재료를 얹어 볶으면서 먹을 수 있다.




Jjim, Seon (Dishes made with pumpkins, cucumbers, aubergines and Chinese cabbage) 찜, 선


There are two ways to make jjim. The first method is by boiling meat, fish, and vegetables with the soup, and the second is by cooking with steam. Boiled jjim takes some time to make because the beef ribs, beef tail, shin foreshank, pork ribs and other main ingredients must be made tender with a light fire. Steamed jjim is made with fish, shrimp, clams and other seafood. Seon is made with vegetables, fish, tofu and other ingredients, which are boiled or steamed to jjim. Pumpkin, cucumber, aubergine, cabbage, and other plants, which are supplementary to beef and other vegetables, must be put in the soup and are boiled or steamed for a short period of time. Uh seon is made by slicing the white flesh of fish and wrapping them around slices of beef, which are then steamed. Tofu seon is made by mixing chicken, beef and other meat with ground tofu. Then the mixture is put in a flattened dumpling and put it in a steamer. 찜은 육류, 어패류, 채소류를 국물과 함께 끓여서 익히는 방법과 증기로 쪄서 익히는 방법이 있다. 국수에는 곡물이나 전분의 재료에 따라 밀국수, 메밀국수, 녹말국수, 강량국수, 칡국수 등이 있다. 끓이는 찜은 쇠갈비, 쇠꼬리, 사태, 돼지갈비 등을 주재료로 하여 약한 불에서 서서히 오래 익혀서 연하게 만들며, 증기에 찌는 찜은 주로 생선, 새우, 조개 등으로 만든다.선(膳)은 채소나 생선, 두부를 주재료로 하여 찜으로 끓이거나 찐다. 호박, 오이, 가지, 배추 등의 식물성 재료는 쇠고기, 채소 등 부재료를 소로 채워 넣고 장국에 넣어 잠깐 끓이거나 찐다. 어선은 생선 흰살을 얇게 저며 소를 넣고 둥글게 말아 쪄 내며, 두부선은 으깬 두부에 닭고기, 쇠고기 등을 섞어서 반대기를 지어 찜통에 쪄 낸다.




Saengchae 생, 채


Fresh seasonal vegetables that are not cooked but are mixed with chojang (soy sauce with vinegar), chogochujang (red chili pepper paste with vinegar), and gyujajang (mustard sauce) are called saengchae. These are the most basic side dishes. Sugar and vinegar is used as seasonings to make the vegetables more sweet and tasty. White radish, cabbage, lettuce, cucumber, water parsley, deodok (mountain herbs), wild edible greens, and other raw, edible vegetables are also mixed with jellyfish, seaweed, green laver, and other seafood, along with, squid, clams, and shrimp that are blanched and seasoned, to make saengchae.. Horseradish or chilled vegetables are also a part of saengchae. 생채(生菜)는 계절마다 새로 나오는 싱싱한 채소를 익히지 않고 초장, 초고추장, 겨자장으로 무친 가장 일반적인 찬품이다. 설탕과 식초를 조미료로 써서 달고 새콤하며 산뜻한 맛을 낸다. 무, 배추, 상추, 오이, 미나리, 더덕, 산나물, 등 날로 먹을 수 있는 채소로 만드는데 해파리, 미역, 파래, 톨 등의 해초류나 오징어, 조개, 새우 등을 데쳐 넣어 무치기도 한다. 겨자채나 냉채도 생채에 속한다.




Namul 나물


Namul is a very common side dish. It used to refer to both saengchae and sookchae (boiled herbs and vegetables), but nowadays only refers to sookchae. Almost any kind of vegetable can be used in namul. Green leafy vegetables can be boiled, with various seasonings applied. Gosari (braken), gobi (a type of plant), and doraji (balloon flower) can be stirred after boiling and seasoning. Dried reeds, pepper leaves, and dried radish greens can be stirred after being macerated and boiled. In order for namul to be smooth and tasty, plenty of sesame oil and ground sesame mixed with salt must be added. Fresh mountain herbs can also be added with chogochujang in order to give it a sour taste. There is also chungpo muk (green lentil jelly), memil muk (buckwheat jelly) and dotori muk (acorn jelly), which are coagulations of stale cooked starches. Stale vegetables, beef and other ingredients are seasoned with soy sauce, and the cheongpomuk muchim (mung bean jelly mixed with vegetables and beef) is called tangpyeong chae. Japchae, tangpyeong chae, and jooksoon chae (sautéed vegetables with bamboo shoots) are all part of sookchae. 나물은 가장 대중적인 찬품으로 원래는 생채(生菜)와 숙채(熟菜)의 총칭이나 지금은 대개 익은 나물인 숙채를 가리킨다. 나물 재료로는 거의 모든 채소가 쓰이는데, 푸른잎 채소는 끓는 물에 파랗게 데쳐 내어 갖은 양념으로 무치고, 고사리, 고비, 도라지는 삶아서 양념하여 볶는다. 말린 취, 고춧잎, 시래기 등은 불렸다가 삶아서 볶는다. 나물은 참기름과 깨소금을 넉넉히 넣고 무쳐야 부드럽고 맛있다. 신선한 산나물은 초고추장에 신맛이 나게 무치기도 한다. 이외에 묵은 전분질을 풀처럼 쑤어 그릇에 부어서 응고시킨 청포묵, 메밀묵, 도토리묵 등이 있다. 묵은 채소와 쇠고기 등과 함께 양념 간장으로 무치는데 그 중 청포묵무침을 탕평채라고 한다. 여러 재료를 볶아서 섞은 잡채, 탕평채, 죽순채 등도 숙채에 속한다.




Jorim, Cho 조림, 초


Jorim gives meat, fish, and vegetables a bit of a strong taste. It is also served on tables with full meals. Beef jangjorim (beef boiled down in soy sauce) can be left on the table for a long time and can be given a strong taste. The tasty white flesh of fish can be cooked with soy sauce, while the red flesh of fish and the fish that give off a fishy smell can be made by adding red chili pepper powder or gochujang. Cho originally meant “boiling,” but the meaning has changed to releasing starch after the ingredient is boiled. After the starch is disseminated, noodles will congeal and the seasoning must be sweet and not strong. The ingredients commonly used in cho are mussels and abalone. 조림은 육류, 어패류, 채소류로 간을 약간 세게 하여 주로 반상에 오르는 찬품이다. 쇠고기장조림같이 오래 놔 두고 밑반찬으로 할 것은 간을 세게 한다. 대개 맛이 담백한 흰살 생선은 간장으로 조리고, 붉은살 생선이나 비린내가 많이 나는 생선류는 고춧가루나 고추장을 넣어 조린다.초(炒)는 원래 볶는다는 뜻이지만 우리 조리법에서는 조리다가 나중에 녹말을 풀어 넣어 국물이 엉기게 하며 대체로 간은 세지 않고 달게 한다. 초의 재료로는 홍합과 전복을 가장 많이 쓴다.




Junnuuh 전유어


The prefix jun means boiling with oil. There were several words for junnuuh, such as yua, junnya, junya, jun and so on, but in the palace it was called junnuhwa. Gannam, gannab and gallab were all words used to refer to the junnuuh that was used during ancestral rites. The ingredients in junnuuh can range from meat and fish to vegetables. The ingredients must be cut into a size that is good for boiling, and salt and pepper powder must be used to season it. Next, dough and an egg must be added, and afterward it is boiled in a frying pan. Three different kinds of junnuuh should be served on one plate. Instead of eggs, buckwheat powder or dough juice can be used as ingredients. 전(煎)은 기름을 두르고 지지는 조리법으로 전유어(煎油魚), 전유아, 전냐, 전야, 전 등으로 불리고 궁중에서는 전유화라고 하였다. 간남은 대개 제사에 쓰는 전유어를 가리키며 간납, 갈랍이라고도 한다. 전의 재료는 육류, 어패류, 채소류 등 다양하다. 재료를 지지기에 좋은 크기로 하여 소금과 후춧가루로 간을 한 다음에 밀가루와 달걀 푼 것을 입혀서 번철에 지진다. 전은 한 가지만 하지 않고 세 가지 이상 만들어서 한 그릇에 어울려 담는다.




Gui, Jeok 구이, 적


Grilling with fire, or gui is one of mankind’s first cooking methods. Boiled food was developed after plates were created, but gui does not require any special equipment. It is recorded that our ancestors in ancient times were very skilled in making good meat gui. Bulgogi (sliced and seasoned barbecue beef) is a relatively new word. Before this, bulgogi was a very thin roast beef called nubiahni, and sogeum gui (fish broiled with salt) was called bangja gui. Jeok is grilled seasoned meat, vegetables, mushrooms, and other ingredients on a stick. When an ingredient is raw and is roasted on a stick, it is called san jeok. There is also another type of jeok called nureum jeok, when an ingredient is seasoned and roasted before it is placed on a stick, or when the ingredients are on a stick and they are roasted with seasoning on them. This is the same method as making jeon. 구이(灸伊)는 인류가 불을 이용해 가장 먼저 조리한 음식이다. 끓이거나 조리는 음식은 그릇이 생긴 다음에 시작되었지만 구이는 특별한 기구가 없어도 불에 쬐기만 해도 되기 때문이다. 우리 조상들은 상고 시대부터 고기구이를 잘 만들었다는 기록이 있다. 불고기는 근래에 생겨난 말로 본래는 얇게 저며서 구운 「너비아니」였고, 소금구이는「방자구이」라고 하였다.적(炙)은 육류, 채소, 버섯 등을 양념하여 대꼬치에 꿰어 구운 것이다. 산적은 익히지 않은 재료를 꼬치에 꿰어서 지지거나 구운 것이고, 누름적은 재료를 양념하여 익힌 다음 꼬치에 꿴 것과 재료를 꼬치에 꿰어 전을 부치듯이 옷을 입혀서 지진 것 두 종류가 있다.




Hwe, Ssam 회, 쌈


Hwe is meat or fish eaten raw or with such seasoning as choganjang (soy sauce mixed with vinegar), chogochujang, mustard juice, salted oil, or other seasonings. It can be made with the soft meat of beef, liver, stomach, sheep or other meats. Croakers, halibut, pomfrets and other fresh fish are used as hwe, along with oysters and sea cucumbers. Squid, large and small octopuses, shrimp and other seafood are used to make uh chae, which is a type of sook hwe (raw white flesh fish slightly boiled in hot water). Vegetables used for sook hwe include water parsley, small green onions, edible shoots of fatsia, and other vegetables. When leaves from cabbages, pumpkins, sesame, and lettuce, or seaweed, reeds or other vegetables are used to wrap up bap, it is called ssam. Korean people like to wrap bap, bulgogi, and hwe with ssam. 회(膾)는 육류, 어패류를 날로 또는 익혀서 초간장, 초고추장, 겨자즙, 소금기름 등에 찍어 먹는 음식이다. 날로 하는 육류회는 쇠고기의 연한 살코기와 간, 처녑, 양 등으로 마련한다. 민어, 광어, 병어 등의 신선한 생선과 굴, 해삼 등의 어패류도 회의 재료로 쓰이며, 어채는 흰살 생선을 끓는 물에 살짝 익혀 내는 숙회(熟膾)로, 오징어, 문어, 낙지, 새우 등을 이용한다. 채소류의 숙회로는 미나리, 실파, 두릅 등을 많이 쓴다. 김, 상추, 배춧잎, 취, 호박잎, 깻잎, 생미역 등에 밥을 얹어서 싸 먹는 것을 쌈이라 한다. 우리나라 사람은 밥이나 불고기, 회 등을 쌈에 싸서 먹기를 좋아한다.




Pyeonyuk, Jokpyeon 편육, 족편


Pyeonyuk is made by boiling a whole piece of beef or pork, wrapping it with a leaf, pressing it with a cutting board and slicing it thin. The slices of meat are dipped in seasonings such as pickled shrimp juice. Beef brisket, shin foreshank, beef tongue, head and other beef parts are used to make pyeonyuk. Pork bacon, shoulder, and head parts are also used. Pork pyeonyuk should be eaten with salted shrimp and wrapped with cabbage kimchi. Jokpyeon is made by boiling the rough parts of beef such as hooves, shin foreshank, tendons, skin and other parts for a long time, until the water becomes like a soup. This is a sign that the gelatin substance has dissolved, and the soup should be poured on a rectangular plate to let it firm up before slicing it. Dip it in soy sauce and enjoy it. 편육은, 쇠고기나 돼지고기를 덩어리째 삶아 베보에 싸서 도마로 누른 다음 얇게 썬 것으로 양념장이나 새우젓국을 찍어 먹는다. 쇠고기는 양지머리, 사태, 업진, 우설, 우랑, 우신, 유통, 쇠머리 등의 부위로 만들며, 돼지고기는 삼겹살, 어깨살, 머리 부위가 적당하다. 돼지고기 편육은 새우젓과 함께 배추김치에 싸서 먹으면 잘 어울린다.육류의 질긴 부위인 쇠족과 사태, 힘줄, 껍질 등에 물을 붓고 오래 끓이면 젤라틴 성분이 녹아서 죽처럼 되는데 이것을 네모진 그릇에 부어서 굳힌 다음 얇게 썬 것을 족편이라 한다. 양념 간장에 찍어 먹는다.




Twigak, Boogak 튀각, 부각


Twigak is made by frying kelp, leather tree sprouts, and walnuts in oil. The side dish boogak is made with glutinous rice paste or rice paste with such added ingredients as potatoes, chili, sesame leaf, dried seaweed, and leather tree sprouts. Afterward, it is fried. 튀각은 다시마, 가죽나무순, 호두 따위를 기름에 바싹 튀긴 것이다. 부각은 재료를 그대로 말리거나 찹쌀풀이나 밥풀을 묻혀서 말렸다가 튀긴 반찬으로 감자, 고추, 깻잎, 김, 가죽나무잎 등으로 만든다.




Po 포


Yuk po (meat sliced thin) is dried beef seasoned with soy sauce. Uh po (fish sliced thin) is dried fish or sliced fish seasoned with salt. Both of these are dried after they are seasoned. However, bukuh po (dried pollock sliced thin) is not seasoned and dried immediately. Beef yuk po is made wit sliced rump and rounds of beef with soy sauce, sugar, and ground pepper. The meat is massaged with the seasonings and dried afterward. Pyeon po is chopped lean meat that is seasoned well and dried. Toppings can be put on po to decorate it. Daechoo po (meat sliced thin that looks like a jujube) is a snack to be eaten with alcohol. Chilbopyeon po is sliced meat dried with pine nuts and shaped in a circle. Finally, po ssam is dried sliced meat with pine nuts put in it shaped like a dumpling. Croakers and cod are first cut in wide pieces, spread as wide as possible, soaked in salt and dried. Minuh po (croaker sliced thin and dried) is used for goim (a traditional method of using string to preserve fish). They are also ripped up to make dry side dishes or are cut up to make jjigae. Pollock is dried by freezing it in the winter. It is used as an ingredient in side dishes. Also, the bodies of squids are split and dried. 육포는 주로 쇠고기를 간장으로 간하여 말리고, 어포는 생선을 그대로 통째로 말리거나 살을 떠서 소금 간을 하여 말린다. 북어포는 간을 하지 않고 말린다. 쇠고기 육포는 우둔이나 홍두깨살을 결대로 얇고 넓게 떠서 간장, 설탕, 후춧가루 등으로 주물러서 말린다. 편포(片脯)는 살코기를 곱게 다져서 양념하여 큰 덩어리는 만들어 말린다. 포의 웃기나 안주감으로는 다진 고기를 대추처럼 빚어 말린 대추포, 동글납작하게 빚어 잣을 박아서 말린 칠보편포와 잣을 넣고 작은 만두처럼 만든 포쌈 등이 있다. 민어나 대구는 통째로 갈라 넓게 펴서 소금으로 절여서 말린다. 민어포는 암치라고 하여 고임에 쓰인다. 뜯어서 무쳐 마른 찬을 하거나 토막내어 찌개나 지짐이를 끓인다. 명태는 추운 겨울에 얼리면서 말리는데 여러 찬물의 재료로 쓰이고 오징어는 몸통을 갈라서 말린다.




Jangajji 장아찌


Jangajji is vegetables pickled in ganjang, gochujang, or doenjang. The vegetables used are the ones that are plentiful in a season. Once the season goes by, these vegetables will no longer be available, so they are made into jangajji to be used as side dishes. This is also called janggwa. When the jangajji, which has been preserved for a long time, comes to the table, it should be sliced thin and sesame oil, sugar, ground sesame mixed with salt and other seasonings should be added to it. To make jangajji, you must first dry the vegetables or decrease the water in the vegetables as much as possible to prevent them from rotting. Commonly used ingredients in making jangajji include garlic, garlic stalks, sesame leaves, white radish, cucumber, deodeok and other vegetables. Jangajji that is not preserved for a long time is called gapjanggwa or sookjanggwa. This is made by slicing cucumbers, radishes, young radishes and other vegetables, and then drying them. After the vegetables are dried, they are seasoned and fried. 장아찌는 채소가 많은 철에 간장, 고추장, 된장 등에 넣어 저장해 두었다가 그 재료가 귀한 철에 먹는 찬품으로 장과(醬瓜)라고도 한다. 오랫동안 장류에 박아 두는 장아찌는 상에 낼 때 잘게 썰어서 참기름, 설탕, 깨소금 등으로 무친다. 장아찌를 하려면 채소를 말리거나 절여 수분을 줄여서 장에 넣어야 무르지 않고 상하지 않는다. 장아찌로 많이 쓰는 재료는 마늘, 마늘종, 깻잎, 무, 오이 더덕 등이다. 오래 저장하는 장아찌가 아니고 바로 만든 장과는 갑장과 또는 숙장과라고 한다. 오이, 무, 열무 등을 작게 썰어 절여 물기를 뺀 다음 양념하여 볶는다.




Kimchi 김치


Kimchi is Korea’s most basic side dish, and is made by pickling, preserving, and fermenting vegetables. While kimchi is fermenting, lactobacillus is created, giving it a sour taste. Also, the spicy taste of chili in kimchi stimulates one’s appetite and creates a unique taste. It also helps with digestive functions. Ingredients other than vegetables can be used to create a better taste. These ingredients include salted fish, which adds animal protein. During the gimjang, kimchi is made for the winter that is preserved for a long time. However, in other times of the year, vegetables that are plentiful during the season are used to make kimchi that does not have to be preserved for long. 채소류를 절여서 저장 발효시킨 음식으로 찬품 중에 가장 기본이다. 발효하는 동안에 유산균이 생겨서 독특한 신맛을 내고, 고추의 매운맛이 함께 어우러져 식욕을 돋우고 소화 작용도 돕는다. 채소류 외에 젓갈류를 함께 넣으면 맛이 더욱 좋아지고 동물성 단백질의 급원이 되기도 한다. 겨울철의 김장김치는 장기간 보존하지만 다른 계절에는 그때그때 많이 나는 채소로 담그고 장기간 보존하지는 않는다.




Jutgal, Sikhae 젓갈, 식해


Jutgal is fish preserved in salt. The protein of the fish dissolves and creates a unique scent and taste. Among the various jutgals, saewoo jut (salted shrimp), and myulchi jut (salted anchovy) are used as supplementary ingredients in kimchi. Myungran jut (salted pollack roe), ojingeo jut (salted squid), chungnan jut (salted pollack tripe), uhrigul jut (salted oysters with hot pepper), and jogae jut (salted clams) are eaten as side dishes. Sikhae is a fermented food of the malt of fish and various grains mixed with chili powder, spring onions, garlic, salt and other seasonings. The types of sikhae include gajami sikhae (halibut), dongtae sikhae (frozen pollock), and doroomook sikhae (sailfin sandfish). 어패류를 소금에 절여서 염장하여 만드는 저장 식품으로 어패류의 단백질 성분이 분해하면서 특유의 향과 맛을 낸다. 젓갈류 중 새우젓, 멸치젓은 주로 김치의 부재료로 쓰이고 명란젓, 오징어젓, 창란젓, 어리굴젓, 조개젓은 찬품으로 먹는다. 식해는 어패류를 엿기름과 곡물을 한데 섞어서 고춧가루, 파, 마늘, 소금 등으로 조미하여 만든 저장 발효 음식으로 가자미식해, 동태식해, 도루묵식해 등이 있다.





 

Spices and Sauces 양념류

Salt 소금


In the late Joseon Dynasty, horyeom (sun-dried salt) and jejeyeom (manufactured salt) were used in palaces and general households. Horyeom was mixed with a lot of materials that gave it a salty taste. It was used to make kimchi in the winter, and for soy sauce. Jejeyeom was used in the seasoning of food. 조선조 말에는 궁중이나 일반 가정에서 호렴(胡鹽)과 재제염(再製鹽)을 사용하였다. 호렴은 잡물이 많이 섞여 있어 쓴맛이 나는데 김장이나 장을 담글 때 사용하며, 음식의 조미에는 재제염을 사용한다.




Honey 꿀


Honey was very expensive, which made it difficult to use in normal households. However, it was used often in the palace to make tteok and gwaja. In Chinese, honey is called chung. Clear honey, which is of the highest quality, is called baekchung. Yellow-colored honey is called hwangchung. 꿀은 비싼 것이라 민가에서는 흔하게 쓰지 못했지만 궁중에서는 음식에는 물론 떡, 과자를 만들 때 많이 썼다. 한자로는 청(淸)으로 표기하고, 투명하고 품질이 좋은 꿀을 백청(白淸), 노란색 꿀은 황청(黃淸)이라 한다.




Sugar 설탕


Sugar has been used in Korea since the Goryeo Dynasty, but was not disseminated to the general population. Up until the 1950s, yellow unrefined sugar was often used. 설탕은 고려 시대부터 썼으나 민가에까지 널리 퍼지지는 않았으며, 1950년도까지는 정제가 덜 된 황설탕은 많이 썼다.




Taffy, Grain Syrup 엿, 조청


This was used in the past to make a sweet taste, however, it is now used mostly in starch syrup 단맛을 내는 데 썼으나 지금은 물엿을 많이 쓴다.




Vinegar 식초


If you store alcohol in a pot, acetobacters enter the alcohol and oxidize it. As a result, acetic acid is created and clear yellow liquid comes to the top. This liquid is poured and used as vinegar. If you pour alcohol in again, in the same quantity as the extracted vinegar, vinegar keeps on forming. This is a completely different method of creating vinegar compared to today. The vinegar that is extracted with this method has also a unique smell. 술을 항아리에 담아 두면 초산균이 들어가서 알코올을 산화시켜 초산이 생기면서 황록색의 투명한 액이 위쪽에 모인다. 이것을 따라서 쓰고 다시 덜어낸 만큼 술을 부으면 계속 초가 만들어지는데 지금의 식초와는 전혀 다른 독특한 향이 있다.




Chili 고추


Young green chilies and ripe red chilies are used for seasoning. Most of the time, chili is dried to make a powder and is used for side dishes such as kimchi and gochujang. Shredded red pepper is used as a food garnish. 고추는 덜 성숙한 풋고추도 쓰고, 익은 붉은색 고추도 쓴다. 대부분은 말려서 고춧가루로 빻아 찬물과 김치와 고추장에 쓴다. 실고추는 주로 고명으로 쓴다.




Pepper 후추


Pepper came to Korea from China during the middle of the Goryeo Dynasty,. It has been used for a long time to create a spicy taste. Before the importation of pepper, akane (cheoncho) was used by a lot of Koreans. However, since the importation of red chili, it is rarely used. 고려 중엽에 중국에서 들어와서 오랫동안 매운맛을 내는 향신료로 써 왔다. 우리나라에는 원래 매운맛을 내는 천초(川椒)가 있었으나 고추가 들어온 이후 거의 쓰지 않게 되었다.




Mustard 겨자


Mustard is made by grinding the seeds of the leaf mustard. The powder itself is not spicy, but when it is mixed with hot water and put in a warm place it develops a spicy taste and is then used as a seasoning. The flavor of mustard can be changed using vinegar, sugar and salt. Then it can be used with gyoejachae and hwe. 갓의 씨앗을 빻아서 쓰는데 가루 자체에는 매운맛이 나지 않으며 더운물로 개어서 따뜻한 곳에 두어 매운맛이 나게 한 다음에 쓴다. 매운맛이 나면 식초, 설탕, 소금으로 간을 맞추어 겨자채나 회에 쓴다.




Oil 기름


Sesame and perilla oil are plant oils that were used a lot in the past. In the palaces, sesame oil was made from sesame seeds and was used in a variety of food. It was also used in making yugwa (oil-and-honey pastry) and yumil (honey flow). 식물성 기름으로 참기름(眞油)과 들기름(法油)을 주로 썼다. 궁중에서는 참깨로 만든 참기름을 음식에 두루 썼고 유과나 유밀과 만들 때도 많이 썼다.




Ground sesame mixed with salt 깨소금


Ground sesame mixed with salt is made by washing sesame seeds and boiling them. Before the seeds cool down, some salt is added and half of the seeds are ground in a mortar and used as seasoning. The boiled sesame seeds can also be used without grinding them. The white part of the sesame, after the inner layer of the skin is rubbed off, is called sil ggae. 참깨를 잘 일어서 씻어 건져 번철에 볶아 식기 전에 소금을 약간 넣고 절구에 반쯤 빻아서 양념으로 쓴다. 볶은 깨를 빻지 않고 통깨로 쓰기도 한다. 비벼서 속껍질까지 벗긴 깨를 실깨라고 하는데 희고 곱다.





Toppings 고명

Egg Garnish 알고명


The white and yellow parts of the yolk are divided so that no bubbles come out. Then they are spread out, boiled slightly, and cut into a diamond or rectangular shapes and used as wootgi. 흰자와 노른자를 나누어 거품이 일지 않게 풀어서 지단을 얇게 부친다. 채로 썰거나 완자형(다이아몬드 꼴) 또는 골패형(직사각형)으로 썰어서 웃기로 쓴다.




Eggrolls Stuffed with Chopped Meat 알쌈


Beef is seasoned and formed into a meatball. A fried egg is then spread into a circular shape. The meatball is placed on top of the egg and the egg is folded in half in a crescent moon shape. This is fried while sustaining the shape. It is used as garnish for sinsello, bibimbap, jjim, and other dishes. 쇠고기를 곱게 다져서 양념하여 작은 완자를 빚어 놓고, 달걀 푼 것을 번철에 떠서 둥글게 펴고 가운데 고기 완자를 놓고 반으로 접어서 반달 모양으로 부친 것이다. 신선로, 비빔밥, 찜 등의 고명으로 쓴다.




Water Parsley on a Stick 미나리 초대


Water parsley or small green onions are washed and put on a stick with dough on them and boiled with eggs wrapped around them. It is sliced in accordance with the shapes of the food that it is going to garnish, such as sinsello, jjim and other dishes. 미나리나 실파를 씻어서 가지런히 대꼬치에 꿰어 밀가루를 묻히고 달걀을 씌어서 번철에 지진다. 미나리적이라고도 한다. 신선로, 찜 등에 알맞은 모양으로 썰어 사용한다.




Bongori (Meatballs Fried in Egg Batter) 봉오리(완자)


Seasoned beef is rolled into a meatball, dough is put on it and an egg is wrapped around it. It is then boiled. Small meatballs are used in sinsello and big meatballs in wanjatang (meatball Soup) 쇠고기 살을 곱게 다지고 양념하여 콩알만하게 완자를 빚어서 밀가루를 묻히고 달걀을 씌어서 번철에 지진다. 신선로에는 작게 만들고 완자탕에 넣을 것은 약간 크게 한다.




Water Parsley 미나리


Water parsley is washed and the leaves removed. The roots are cut to about 4cm and seasoned with salt, boiled lightly and fried in a frying pan. It is used as a green garnish. You can also fry small green onions, as well as the green parts of cucumbers and pumpkins. 미나리를 씻어 잎을 떼고 다듬어 줄기만 4cm 길이로 잘라서 소금을 뿌려 살짝 절였다가 번철에 파랗게 볶아서 녹색 고명으로 쓴다. 실파를 대신 쓰거나 오이나 호박의 푸른 부분만 채로 썰어 볶아서 쓰기도 한다.




Hwang hwachae (Yellow Fruit Salad) 황화채


This is made by drying a dilly lily flower and is also called num namul. The flower is soaked in water, sliced in half, and fried with sesame oil. It is used in japchae. 원추리꽃 말린 것인데 보통 넙나물이라고 한다. 물에 불렸다가 반쪽으로 갈라서 물기를 꼭 짜고 참기름에 볶아서 잡채에 쓴다.




Red Pepper 고추


Shredded red pepper is used for namul and jorim. Dried red pepper and whole red pepper can be used as a garnish if sliced thick. Dried red pepper is commonly used in kimchi, but in the summer, whole red pepper and dried red pepper is used for kimchi by soaking them in water and grinding them. 고추는 실고추로 하여 나물이나 조림에 쓴다. 마른 고추 외에 통고추를 약간 굵게 채 썰어 고명으로 쓰기도 한다. 김치에는 대개 마른 고춧가루를 넣지만 여름철에는 통고추나 마른 고추를 물에 불려서 갈아 햇김치를 담그기도 한다.




Pine Nuts 잣


Pine nuts are commonly called jat, but other names include baekja, silbaekja, and haesongja. First the outer layer is peeled off and the roots of the nut are removed. The nuts are placed on paper on a dry cutting board and chopped. The powder from pine nuts can clog easily because of the oil that comes out. Thus, paper must be spread so that the oil can come out smoothly. Once the oil is removed, the powder will be soft and ready to use. In the royal palace, pine nut powder was used in chojang, as well as a garnish for yuk hwe and abalone cho. It was also used on danja (rice cake with honey), jooak (another type of rice cake), yakgwa (a cookie made with flour, sesame oil, honey, rice wine, cinnamon and ginger juice) and many other rice cakes and cookies. The whole pine nut was used in jjim and jeongol, as well as tteok and yaksik (sweet rice with nuts). It was also used in beverages such as tea, and in hwachae (fruit salad). 잣은 백자, 실백자, 해송자 등으로도 불린다. 껍질을 벗기고 고갈을 떼어 마른 도마에 종이를 깔고 칼로 다진다. 잣가루는 기름이 스며 나와 잘 뭉치므로 종이에 펴서 기름이 배어 나오도록 하여 보송보송한 가루로 하여 쓴다. 궁중에서는 잣가루를 초장에는 물론 육회, 전복초 등에 고명으로 썼다. 단자나 주악, 약과 등 떡과 과자류에도 많이 쓴다. 통잣은 찜이나 전골 등에 쓰고, 떡이나 약식에도 넣으며 화채나 차 등의 음료에 띄운다.




Mushrooms 버섯


Shiitake mushrooms, black mushrooms, manna lichen mushrooms, oyster mushrooms and other types of mushrooms are used as a garnish after frying. Shiitake mushrooms are sliced and used as garnish. They are also put in jjim and tang, cut into diamond or domino shapes. Small Shiitake mushrooms are used to make jeons because they are round, and are used as a garnish in jjims. 표고, 목이, 석이, 느타리 등을 불려 볶아서 쓴다. 표고는 채 썰어 고명으로 쓰거나 찜이나 탕에 골패형이나 완자형으로 썰어서 쓴다. 작은 표고는 둥근 모양 그대로 전을 부치거나 찜의 고명으로 쓴다.




Walnuts, Ginkgo Nuts 호두, 은행


Walnuts are cracked so that their insides are not broken. They are first boiled in hot water, and then the outer layer is peeled off. Ginkgo nuts have a rough outer layer that can be peeled off by frying with oil. The outer layer is removed by rubbing them with a dry dishcloth or paper. Ginkgo nuts and walnuts are used as a garnish in jjims, sinsello, jeongol, and other food. 호두는 속살이 부서지지 않게 까서 더운물에 불려서 속껍질을 깨끗이 벗기고, 은행은 단단한 껍질을 까고 번철을 달구어 기름을 약간 두르고 볶아 마른 행주나 종이로 비벼서 속껍질을 벗긴다. 은행과 호두는 찜이나 신선로, 전골 등의 고명으로 쓴다.